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- 上一条:(x¨¬)前半生常吃面包,后半生健康到è€?/a>
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¾˜»面的目的:(x¨¬)
a.排出充满在面团内的二氧化¼„?/p>
b. 是面团表面与内部的温度均½{?/p>
c. ¾l™予面团刺激åQŒä‹É其生产加工硬åŒ?/p>
¾˜»面的时æœ?/p>
˜q›行¾˜»面的时间点åQŒ如上文所˜qŽͼŒ但也有因为对机械耐性的要求åQŒ或惌™¦�制作出气泡更¾l†密均匀的面包时åQŒ会(x¨¬)提早¾˜»面的时间点ã€?/p>
其他像奶油卷½{‰,在整形阶ŒDµ希望面团能产生加工¼‹¬化者,ž®׃¼š(x¨¬)省略¾˜»面的过½E‹,或是以极ž®�的力道加以整合面团。此外,在夏季等吐司面团˜q‡度紧羃æ—Ӟ¼Œ致ä‹É面包外观和内部不良,又是完全不进行翻面,ž®±可以改善外观以å�?qi¨¢ng)内在气泡的状况。只是内部色泽,触感和口感上ž®׃¼š(x¨¬)出现¾~º点ã€?/p>
¾˜»面的方法,可以直接在发é…늮±内,ç”׃¸Š而下的施以冲击,或是从发é…늮±取出面团排气åQŒ滚圆,接着再放回发é…늮±内,æ–Ҏ(gu¨©)³•很多åQŒ但¾˜»面的强度,ä¼?x¨¬)对面包造成莫大的媄(ji¨£ng)响,因此每天的感觉及(qi¨¢ng)面包完成的状态等½{‰,ä¼?x¨¬)随时记忆在脑æ“v中ã€?/p>
正确的进行翻面的æ–Ҏ(gu¨©)³•
˜q›行¾˜»面的时é—ß_(d¨¢)¼Œ前面已经说明手指按压‹¹‹试åQŒ只要试˜q‡多‹ơ大¾U¦就能掌握手感,那么åQŒæ?zh¨¨n)¨知道正确˜q›行¾˜»面的方法吗åQ?/p>
以前åQŒ被¿UîCؓ(f¨´)是日本面包业界的权威åQŒ已故的¼›�田元吉先生åQŒ每‹ơ进行翻面的æ–Ҏ(gu¨©)³•是固定的åQŒ也ž®±是在完成翻面之后,在略大的盆中涂满大量的æÑa(b¨³)脂,再放入一定量的面团。此æ—Ӟ¼Œ光滑面的面团攑օ¥盆中åQŒ再度取出翻转面团后再进行放入,òq¶放入发酵室。到需要翻面时åQŒ不必从盆中取出面团åQŒ而是直接在距¼›Õd·¥作台¾U?0公分处翻转盆åQŒ当然因为盆中涂满了(ji¨£n)油脂åQŒ所以面团会(x¨¬)直接摔落在工作台上,不用用手按压面团åQŒ而是仔细ž®�心(j¨©)的折叠面团后åQŒ再攑օ¥盆内ã€?/p>
ä¸ÞZ»€么要˜q™样¾˜»面
发酵的面包面团中åQŒ存在着大大ž®�小的各¿U�气泡,¾˜»面的目的是使气泡均匀åQŒ气泡的内压是P=2T/RåQˆp:是气泡内压,R:半径åQŒTåQš气泡膜的张力)(j¨ª)也就是气泡越大内压越ž®�,从高åº?0公分处摔落时åQŒ是寚w�¢团施以均一的力道,‘…过某个½E‹度大小¾U¸气泡会(x¨¬)因而完全消失,而小于这个程度的气æˆö(ch¨£ng)¾l„会(x¨¬)完全不受影响。在工作å�îC¸ŠåQŒ无论再仔细ž®�心(j¨©)的进行翻面这个过½E‹,能否做的比这更好吗?
地址åQ?/strong>å±׃¸œ省å¯d州市(j¨¬ng)德城区科‹¹·北ä¾?6å�?/p>
ç”?sh¨´)话åQ?/strong>0534-2346998传真åQ?/strong>0534-2346998
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